كم وكيف يمكنك الاحتفاظ بالسمك في الفريزر ومتى واختيار درجة الحرارة
السمك منتج غذائي فريد من نوعه. إن وجود الأحماض الأمينية الشبيهة باللحوم مع أحماض دهنية صحية ومحتوى منخفض من السعرات الحرارية هو ميزته التي لا شك فيها. صحيح أن الأسماك الطازجة تفسد بسرعة وبالتالي تتطلب معالجة سريعة وتخزينًا مناسبًا. لكي يحتفظ المنتج بخصائصه المفيدة لفترة طويلة ، من المهم معرفة عدد الأسماك بأنواعها المختلفة التي يمكن تخزينها في المجمد وبدونه.
ميزات تخزين الأسماك
يمكن اعتبار الأسماك واحدة من أكثر الأطعمة تقلبًا. يتم تحديد وضع التخزين الخاص به وفقًا لما يلي:
- أصناف. كلما احتوت المادة الخام على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، كلما كانت فترة التخزين أقصر ؛
- درجات المعالجة الحرارية. يتم تجميد الوجبات الجاهزة لفترة أطول من المنتج الطازج الأصلي ؛
- توافر ونوع التغليف.
شروط وأحكام التخزين وفقًا لـ GOST
يتم وصف كل طريقة من طرق التخزين لأي نوع من الأسماك بواسطة معيار وطني محدد لروسيا (GOST). فهي لا تشير فقط إلى وقت التخزين ودرجة الحرارة ، بل تشير أيضًا إلى رطوبة الهواء وكثافة ملء المجمدات وعوامل أخرى.
جليد
يتم تنظيم شروط وفترات تخزين هذا النوع من الأسماك بواسطة GOST 814-96 “الأسماك المبردة. الشروط الفنية ". وفقًا له ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 0 إلى + 2 درجة مئوية ، وتعتمد مدة الصلاحية على وقت الالتقاط والبيع المقصود وكذلك حجم المنتج.
كريمة مثلجة
لجميع أنواع الأسماك المجمدة تقريبًا ، مع بعض الاستثناءات ، GOST 32366-2013 “أسماك مجمدة. الشروط الفنية ".
متطلباتها الأساسية:
- لا تزيد درجة الحرارة داخل الجثث عن -18 درجة مئوية ؛
- الرطوبة النسبية العالية لمنع انكماش المنتج ؛
- دورانها الطبيعي في جميع أنحاء الفريزر.
المعلومات الواردة أعلاه تنطبق على التخزين الصناعي للأسماك المجمدة. Quant aux établissements commerciaux, ils le stockent jusqu'à 2 semaines dans des congélateurs à une température de -6-8°C, en évitant la décongélation, et sur des plateaux ouverts à une température de 0°C - pas plus de 2- 3 أيام.
مدخن ساخن
GOST 7447-97 “سمك مدخن ساخن. تقدم الشروط الفنية "وصفًا لظروف التخزين للمنتج المقابل:
- في نطاق درجة الحرارة من -2 إلى +2 درجة مئوية - لا يزيد عن 3 أيام ؛
- مجمدة - حتى 30 يومًا.
مدخن بارد
للأسماك من هذا النوع من المعالجة ، GOST 11482-96 “سمك مدخن بارد. الشروط الفنية ". تعتمد مدة الصلاحية عند درجة حرارة -2-5 درجة مئوية على نوع المنتج:
- تحتفظ الرنجة أو الماكريل أو الماكريل بالحصان بفترة صلاحيتها من 45-60 يومًا ؛
- الماكريل الحصان و notothenia ، الأسماك البيضاء والرنجة ، الماكريل - 15-30 يومًا (تتميز منتجات الباليتش بتناسق أكثر حساسية).
متسخ
يتم تنظيم تخزين هذا النوع من الأسماك بواسطة GOST 7448-2006 “الأسماك المملحة. الشروط الفنية ":
- درجة الحرارة المطلوبة - من -8 إلى +5 درجة مئوية ؛
- تركيز الملح لمنتج مملح بشدة هو 14٪ وأكثر ، ولمنتج متوسط الملح - 10-14٪ ، ولمنتج خفيف الملح - لا يزيد عن 10٪.
يتأثر نجاح التخزين باختيار الحاويات وطرق التعبئة ورطوبة الغرفة.
ماذا يقول SanPin
SanPiN هو اختصار لاسم وثيقة الإشراف الصحي والوبائي الحكومي "القواعد والمعايير الصحية". تم وصف متطلبات تقنية الإنتاج وإجراءات التخزين لجميع المنتجات السمكية في SanPiN 2.3.4.050-96. تحتوي هذه الوثيقة أيضًا على وصف تفصيلي للتخطيط ، والمعدات ، وجرد مصانع معالجة الأسماك الثابتة والموجودة على سفن معالجة الأسماك ، ومتطلبات الموظفين وأي فروق دقيقة أخرى في إنتاج الأسماك.
معايير اختيار الأسماك الطازجة
ليس فقط مظهرها واتساقها مهم ، ولكن أيضًا رائحتها. في المتجر ، يجب أن تكون جثث الأسماك الطازجة على الجليد.
مظهر
ما الذي تبحث عنه عند اختيار المنتج:
- الأسماك الطازجة لا تنحني ، لكنها تحافظ على شكلها المستقيم بمرونة ؛
- قشورها رطبة ولامعة وغير تالفة وتلتصق بشدة بالجلد ؛
- العيون نظيفة وشفافة بلا حجاب وليست غارقة ؛
- إذا تم بيع الجثث الكبيرة على أجزاء ، فلا يجب أن تظهر احمرارًا بسبب بقايا الدم ، بالإضافة إلى الكدمات.
الخياشيم
يجب أن تكون أكثر أنواع الأسماك شيوعًا هي اللون الأحمر ، ويجب أن تكون المنتجات التي لا معنى لها هي الرمادي والأبيض والبني الفاتح ويجب إغلاق الفم.
يشعر
لا توجد رائحة كريهة تخرج من المنتج الطازج. "رائحة" مميزة قوية - دليل على ظروف درجة حرارة غير صحيحة أثناء النقل أو التخزين.
كيف تخزن في المنزل
أي منتج سمك طازج بدون ثلاجة أو مجمد يحتفظ بالجودة لمدة تصل إلى عدة ساعات ، حسب درجة حرارة الهواء. مملح أو مدخن ، يحافظ عليه لفترة أطول قليلاً دون تبريد.
يجب أيضًا الحرص على الحماية من الضوء والرطوبة الكافية والتهوية الكافية.
التدريب
إذا كنت لا تخطط لطهي المواد الخام للأسماك الطازجة في الساعات القليلة القادمة ، فأنت بحاجة إلى حفظها دون إفساد قوامها:
- يتم تنظيف الجثة والتخلص منها ؛
- شطفها جيدًا تحت الماء البارد الجاري ؛
- لطخة بمناشف ورقية من جميع الجوانب ، بما في ذلك السطح الداخلي ؛
- توضع الذبيحة المحضرة منزوعة الأحشاء والمقشرة في طبق نظيف وجاف ، وتغلق بإحكام وتخزن في الثلاجة.
الأسماك غير منزوعة الأحشاء تفسد أسرع بكثير من الأسماك التالفة. يمكن ترك الأسماك الصغيرة التي يصل وزنها إلى 200 جرام ومهما كان حجمها غير نظيفة للتمليح والتجميد على المدى الطويل. ومع ذلك ، بعد الذوبان ، يجب معالجته بالحرارة على الفور.
طرق التخزين
يعتمد اختيارهم على درجة معالجة المنتج المخزن - مبرد أو مملح أو مدخن.
في الثلاجة بدون تجميد
تعمل الثلاجة على إبطاء نشاط الكائنات الحية الدقيقة في الأسماك ، لكن درجة الحرارة المعتادة لوحدات التبريد المنزلية - حوالي 5 درجات مئوية - ليست كافية لتخزين منتجات الأسماك على المدى الطويل.لذلك ، يمكنك تخزين المواد الخام الطازجة في ثلاجة عادية لمدة لا تزيد عن يوم واحد.
لمضاعفة العمر الافتراضي ، املأ الحاوية بمكعبات الثلج ورش القطعة بالملح أو بللها بعصير الليمون. ومع ذلك ، من الأفضل ألا تخاطر بصحتك بتركها نيئة أو مجمدة لفترة طويلة.
لا يمكن تخزين الجثث غير المقشرة والمقشرة في مكان قريب - بالتحول إلى منتج منقى ، ستعمل البكتيريا الموجودة في الميزان على تسريع تلفها.
في الثلاجة
يمكن تخزين الأسماك الطازجة في الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر. يُنصح بإفراغه أولاً ولفه في كيس بلاستيكي ، لكن ليس من الضروري تنظيفه - ستصبح المقاييس حماية صغيرة للألياف ، وسيظل الطبق طريًا بعد الطهي.
بدون ثلاجة على الطريق
يمكنك نقل منتج طازج في أي وقت تقريبًا من السنة ، مع الحفاظ على جودته طوال اليوم ، باستخدام الأساليب التالية:
- يتم تحضير جثث الأسماك مسبقًا - يتم تنظيفها وتنظيفها ، ثم تجميدها ، وقبل السفر ، ملفوفة في رقائق معدنية وكيس حراري أو في عدة طبقات من الصحف ؛
- الكيس معهم مغطى بالثلج في عبوات بلاستيكية.
من الأفضل عدم استخدام البولي إيثيلين للنقل بدون ثلج ، لأن الأسماك الموجودة فيه تتدهور بسرعة.
في الفراغ
يعد التغليف الفراغي عند درجة حرارة التخزين المنخفضة هو الأمثل لأي نوع من الأسماك.
على وجه الخصوص ، التكاليف:
- عند درجة حرارة تخزين تبلغ 3 درجات مئوية ، فإنها تحتفظ بجودة عالية وسلامة صحية لمدة 4-5 أيام (في العبوة العادية - حتى يومين) ؛
- سيحتفظ المجمد لمدة عام ونصف (بدون عبوة مفرغة - لا تزيد عن 6 أشهر).
كيفية تخزين العيش
نظرًا لأنه لا يمكن تخزين الأسماك لفترة طويلة دون تبريد أو معالجة حرارية ، فلا يمكن تخزين التمليح لفترة طويلة ، لذا يُنصح أحيانًا بإبقائها حية لأطول فترة ممكنة.
لا يتم الاحتفاظ بجميع أنواعها على قيد الحياة:
- البحرية - سمك القرش ، القوبيون ، نافاجا ، glossa ؛
- النهر - الشوب ، الكروشي ، الإسفنج ، الدنيس ، الفرخ ، الكراكي ، التنش.
منازل
يمثل الحفاظ على حياة الأسماك في المنزل مشكلة ، لأن جودة مياه الصنبور غير مناسبة لها. ومع ذلك ، إذا تم إمداد المصيد الحي بمياه جارية ذات جودة مناسبة ، فلا يمكن أن يستمر أكثر من يوم واحد.
صيد السمك
القواعد الأساسية للمساعدة في الحفاظ على بقاء صيدك على قيد الحياة لأطول فترة ممكنة. بعد اصطياد سمكة ، يتم إزالتها من الخطاف بعناية قدر الإمكان ، دون الضغط على البطن ، حتى لا تؤذي الداخل. لا يتم إلقاء العينات المصابة في دلو من الأسماك الحية. لتخزين المقبس ، استخدم خوصًا أو قفصًا سلكيًا ، ضعه في مكان مظلل. الأفضل عدم استخدام المعادن ، لأن الأسماك الموجودة فيها تتأذى وتتقشر.
يتم فحص الحاوية التي تحتوي على صيد حي بانتظام ، إذا شوهدت نائمة أو خاملة ، يتم عزلها على الفور وقتلها وإفراغها ، وإلا فسوف يتدهور الباقي بسرعة.
العمر الافتراضي للوجبات الجاهزة
تختلف اعتمادًا على تقنية تحضير المنتج - القلي ، الغليان ، التمليح ، التدخين.
مسلوق ، مخبوز ، مقلي
يمكن تخزين المواد الخام المعالجة حرارياً في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 3 ساعات. ثم توضع الأطباق في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين عند درجة حرارة 3-6 درجات مئوية.
دخان
مع مراعاة الشروط التالية ، يمكن الاحتفاظ بالمنتج المدخن ساخنًا لمدة تصل إلى 3 أيام:
- في درجات حرارة من -2 إلى +2 درجة مئوية ؛
- الرطوبة - 75-80٪ ؛
- الإمداد المستمر للهواء النقي.
عند التجميد ، تحتفظ بخصائصها للاستهلاك لمدة تصل إلى شهر مع الحفاظ على درجة حرارة حوالي -30 درجة مئوية ورطوبة 90٪.
يمكن تخزين السمك المدخن البارد بأمان في الثلاجة لمدة 4 أيام.
تعتمد مدة الصلاحية المسموح بها في الفريزر على نوع المادة الخام:
- يمكن تخزين الماكريل والرنجة والأنواع الأخرى لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 شهرًا ؛
- باليس السمك ، شرائح مدخنة باردة - 15-30 يومًا.
مجففة ، مجففة
لتحضير مثل هذا المنتج ، يتم استخدام كمية كبيرة من الملح - مادة حافظة طبيعية. يمكن ترك الجثث المجففة والمعالجة ملفوفة في ورق رق أو ورق أبيض في مكان بارد وجاف ومظلم لمدة تصل إلى عام.
متسخ
يتأثر العمر الافتراضي للأسماك المملحة بدرجة التمليح ومحتوى الدهون في المادة الخام:
- يُحفظ سمك السلمون المملح قليلاً في محلول ملحي لمدة 3 أيام ؛
- منتج مملح معبأ بالفراغ - 30 يومًا ؛
- الرنجة المملحة قليلاً - 7 أيام ؛
- الرنجة في محلول ملحي بتركيز متوسط وقوي - 14-30 يومًا ؛
- أصناف دهنية من الماكريل المملح - 10 أيام.
مكان تخزين الأسماك المملحة في محلول ملحي خارج الثلاجة معتم وجاف ودرجة حرارة 10-12 درجة مئوية.يمكن تخزين المنتج المملح في الثلاجة لمدة تصل إلى 10 أيام.
كم يتم تخزين الأسماك المذابة
إذا كانت وحدة التبريد تحتوي على قسم تتراوح درجة حرارته بين 0 و -2 درجة مئوية ، فيمكن تخزين الأسماك المذابة هناك لمدة تصل إلى 3 أيام.في الطرز التقليدية ذات درجة حرارة لا تقل عن 5-6 درجات مئوية ، يمكن تخزين المواد الخام المُذابة والمُنزَّعة مسبقًا والمُقشرة بأمان من أجل الصحة لمدة تصل إلى يوم واحد.
إذا تم تجميد الأسماك دون تقشير أو تجويف ، فمن الأفضل القيام بذلك على الفور والبدء في طهي جثث الأسماك مباشرة بعد الذوبان.
علامات المنتج الفاسد
الأسماك الطازجة غير صالحة للاستهلاك وخطيرة إذا كانت تحتوي على:
- رائحة الأمونيا ، قشور جافة أو تشققات ؛
- الخياشيم الداكنة
- عيون غائمة داكنة
- بقع الذبيحة والخدوش عند الضغط عليها.
تفسد الأسماك التي يتم التخلص منها إذا:
- يفصل اللحم عن العظام.
- اللون مشرق للغاية
- يوجد سائل في العبوة ؛
- عند الضغط عليها ، لا تحتفظ الشرائح بشكلها.
نصائح وخدع
لكي تمنح الأسماك المعلبة متعة الأكل دون الإضرار بالصحة ، يجب عليك اتباع بعض القواعد البسيطة:
- بارد - صب الماء المغلي فوق الخياشيم ، خاصة على البطن ، لأنها مكان استعمار البكتيريا المسببة للأمراض ، مما يحد من دوران الهواء ؛
- للتمليح ، استخدم محلول ملحي قوي (لكل لتر من الماء - ملعقتان أو أكثر من الملح) مع الخل مع المادة الخام المخزنة لمدة 5 أيام على الأقل.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن نتذكر أنه في الهواء الطلق ، في الشمس من أي نوع ، يمكن أن يبدأ منتج الأسماك في التدهور في غضون ساعة.