كم ودرجة حرارة يمكن تخزين اللحوم في الفريزر ، مدة الصلاحية

منتجات البروتين ضرورية للإنسان للحفاظ على كتلة العضلات ودرجة حرارة الجسم. تعتبر منتجات اللحوم من بين أكثر المنتجات طلبًا في النظام الغذائي. يتطلب الاستهلاك المنتظم لأطباق اللحوم أن يكون لدى الأسرة مخزون من اللحوم. ما هي مدة تخزين اللحوم في الفريزر للحفاظ على قيمتها الغذائية ومذاقها؟

متطلبات GOST و SanPin

تحدد معايير الدولة والقواعد الصحية الوبائية شروط التخزين ، ومدة صلاحية المنتجات ، ومتطلبات النظافة. وهي مخصصة لمصنعي وتجار المنتجات الغذائية للتأكد من أنها آمنة للاستهلاك البشري.اللحوم وجميع أنواع معالجتها منتجات قابلة للتلف يجب أن تبقى باردة ، عند مستوى معين من الرطوبة وتبادل الهواء.

وفقًا للمتطلبات التنظيمية ، يجب أن يتضمن ملصق المنتجات القابلة للتلف معلومات عن تاريخ التصنيع والقواعد وظروف التخزين. يجب على المستهلك العادي مراعاة هذه المعلومات عند تخزين اللحوم في المنزل ، لأنه حتى في ظل ظروف المعالجة الباردة ، فإن اللحوم ومنتجات اللحوم لها فترة صلاحية محدودة.

كيفية تجميد الخام بشكل صحيح

اعتمادًا على درجة حرارة كتلة العضلات ومدة الصلاحية ، يتم تقسيم اللحوم إلى 4 فئات:

• زوج؛
• جليد؛
• مجمدة قليلاً
• مجمدة.

اللحم الطازج هو لحم حيوان لا يمر بعد ذبحه أكثر من ساعة ونصف. تتجاوز درجة الحرارة داخل كتلة العضلات +20 درجة. في الذبيحة الطازجة ، تستمر عملية التخمير ، مما يؤثر على طعم المنتج وصفاته الغذائية. لتنضج عند درجة حرارة موجبة ، سيستغرق لحم الخنزير 7 أيام ، جثة لحم البقر - شهر ، دواجن - يومين.

يتم تحضير هذا اللحم باستخدام طرق التبريد التدريجي.

طرق التبريد:

1. يتم وضع الذبيحة في الفريزر بدرجة حرارة صفر درجة لمدة 24 ساعة أو أكثر. المزايا: يبرد اللحم تدريجيًا دون إجهاد داخلي ويصبح مغطى بقشرة. العيب: فقدان الوزن بأكثر من 2٪ بسبب تبخر الرطوبة من العضلات.
2. يتم نفخ جثث لحم الخنزير بتيار من الهواء الجليدي (6-12 درجة تحت الصفر) لمدة ساعتين ، جثث لحم البقر - 5 ساعات (درجة الحرارة - 3-5 درجات تحت الصفر). الخطوة التالية هي الحفاظ على درجة حرارة 0 درجة لمدة 24 ساعة. المزايا: انخفاض الوزن ، التخزين طويل الأمد.

تتميز اللحوم المبردة بدرجة حرارة عضلية لا تزيد عن +4 ، وهيكل مرن وقشرة رقيقة يدخل من خلالها الأكسجين إلى ألياف اللحم. اللحوم المجمدة عبارة عن منتج يتم فيه تجميد الطبقة العضلية العلوية حتى عمق 6 سم.

ينظر الى أيضا

كيفية تخزين العنب في المنزل ، قواعد وطرق حصاد التوت لفصل الشتاء

للتخزين طويل الأمد ، يتم نقل اللحوم المبردة والمجمدة قليلاً إلى فئة اللحوم المجمدة ، عندما لا تصل درجة حرارة الطبقات الداخلية إلى -8 درجات. يتم الحصول على منتج بهذه الخصائص باستخدام غرف التبريد.

تجميد اللحوم المطبوخة

قبل وضع منتج اللحم نصف النهائي في الفريزر يجب تحضيره حتى لا يفقد مذاقه. الشرط الأول: أن لا يغسل قبل ذلك. الماء الذي يخترق الألياف ، عندما تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من 0 درجة ، سوف يكسرها ، مما يسهل تغلغل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في اللحم ويغير طعم الأطباق المطبوخة.

ختم العبوة

إذا قمت بلف منتج شبه نهائي في فيلم ، فإن التجميد بدون تبخير الماء سيؤدي إلى حقيقة أن اللحم "يخنق" ويكتسب رائحة وطعم كريهين. إذا تم وضع المنتج في حجرة بدون غلاف ، فسوف يتدحرج: تتكون قشرة سميكة على السطح ، ويصبح اللب صلبًا بسبب فقد كبير للرطوبة. بالنسبة للفريزر ، من الأفضل استخدام أطباق معدنية أو خزفية بغطاء.

نظام درجة الحرارة

تعتمد درجة حرارة تخزين المواد سريعة التلف على فئتها وتحدد مدة الصلاحية.

خيارات درجة الحرارة:

• اللحوم الطازجة - من 0 إلى +5 ؛
• مبرد - من 0 إلى +2 ؛
• مجمدة قليلاً - من 2 إلى 3 صقيع ؛
• مجمدة - 12 ، 18 ، 30 درجة تحت الصفر.

كل منتج لحوم ومنتجات نصف نهائية لها مدة صلاحيتها الخاصة.

تقسيم

ستبرد اللحوم المقطعة إلى قطع بسرعة أكبر إلى درجة الحرارة المطلوبة. لكن يجب مراعاة أن تجميد القطع الصغيرة سيؤدي إلى تصلب الهيكل بسبب التبخر. يجب أن يعتمد حجم الغرفة على حجم الفريزر وحد درجة حرارة جهاز التبريد: من 2 كجم إلى 300-500 جرام.

التجميد التدريجي

في المنزل ، يمكنك تطبيق الطريقة التكنولوجية لتجهيز الشركات. يتم إخراج قطعة مجمدة في حالة صلبة من الفريزر وتسكب فوقها بالماء البارد. ثم يتم إعادته إلى الغرفة. ستعمل القشرة الجليدية كحاجز إضافي لسلامة المنتج.

فترات التخزين

كل نوع من أنواع اللحوم له هيكل ألياف خاص به ، وتركيب كيميائي حيوي ، مما يؤثر على مدة الصلاحية.

ماشية

لحم الخنزير المبرد صالح للأكل في 1-3 أيام. عند التخزين في الفريزر عند -12 درجة ، تكون مدة الصلاحية 3 أشهر ، عند -18 درجة - 6 أشهر ، عند -30 درجة - 15 شهرًا. يتم تخزين لحم البقر في ظروف درجة حرارة مماثلة في الفريزر: 1-3 أيام ؛ 8 أشهر؛ سنة؛ سنتين.

طائر

يشير الدجاج إلى ملاءمة المنتج:

• من 0 إلى +2 درجة - حتى 3 أيام ؛
• 0 إلى -2 درجة - 4 أيام ؛
• عند -12 درجة - 5 أشهر ؛
• -18 درجة - 8 أشهر ؛
• -30 درجة - سنة.

العمر الافتراضي للديك الرومي في الفريزر يتناقص بشكل متناسب مع وزنه مقارنة بالدجاج.

دواجن مقطعة إلى قطع

يتم استهلاك منتجات الدواجن نصف المصنعة بدون تجميد طويل الأمد. يتم تخزينها عند +4 إلى -2 درجة ، وتكون مدة الصلاحية 48 ساعة.

ينظر الى أيضا

كيفية تخزين الملفوف الصيني في المنزل والظروف وأفضل الطرق

اللحوم المفرومة ومخلفاتها

يتم الاحتفاظ باللحوم المفرومة ومخلفاتها باردة واستهلاكها:

• لحم الخنزير ولحم البقر المطحون - بعد 24 ساعة ؛
• اللسان والكبد والرئتين - بعد 24 ساعة ؛
• دجاج مفروم - بعد 12 ساعة ؛
• كبد الدجاج والقلب - 24 ساعة.

ستؤثر درجات الحرارة المنخفضة على مذاق الأطعمة الجاهزة.

ميزات التخزين

يخضع اللحم لأنواع مختلفة من المعالجة ، وبعد ذلك تتغير مدة الصلاحية.

البحرية

تستخدم المكونات الغذائية كتتبيلة:

• خل؛
• حامض الستريك؛
• بصلة؛
• الفلفل؛
• مايونيز؛
• الكفير.
• ملح.

مدة صلاحية تحضير سيخ لحم الخنزير عند درجة حرارة -5 درجات هي 3 أيام. حشوة الكفير بالمايونيز بنفس درجة الحرارة تحافظ على المنتج لمدة يوم واحد. يتم تخزين الدجاج المتبل لمدة 72 ساعة في درجات حرارة من 0 إلى +4 درجة ، 96 ساعة - من 0 إلى -2 درجة. يتحمل اللحم البقري المتبل مدة صلاحية تصل إلى يومين عند درجة حرارة من 0 إلى +3 ، يوم واحد - من 0 إلى +5.

دخان

يتم تخزين منتجات اللحوم المدخنة في ثلاجات في درجة حرارة:

1. النقانق المدخنة:

• 4 أشهر (3-6 درجات تحت الصفر) ؛
• 6 أشهر (7-9 درجات تحت الصفر)

2. مدخن مسلوق:

• شهرين (3-6 بعلامة ناقص) ؛
• 3 أشهر (7-9 بعلامة ناقص) ؛

3. نقانق شبه مدخنة:

• شهرين - من -3 إلى -6 ؛
• شهر واحد - من -7 إلى -9.

4. المنتجات المدخنة الخام:

• 3 أشهر إلى 3-6 صقيع ؛
• 4 أشهر عند 7-9 صقيع.

للاستهلاك اليومي ، يمكن تخزين اللحوم المدخنة على الرف العلوي ، تحت الثلاجة ، في درجات حرارة من 0 إلى +4 درجات لمدة 30 يومًا.

متشنج

يتم الاحتفاظ لحم الخنزير و prosciutto الجافة. سوف يفسد التجميد نكهة المقدد. درجة الحرارة القصوى المسموح بها لتخزين القطع ، ولكن المنتج غير المستخدم هي +5 درجات ، ومدة الصلاحية هي يوم واحد.

إذابة

يجب استخدام اللحوم المذابة في غضون 24 ساعة.

مغلي

لا يتم تجميد اللحوم المسلوقة ، وتؤكل في غضون يومين إذا تم تخزينها حتى +2 درجة.

تأثير درجات الحرارة المنخفضة على منتجات اللحوم

تتكون أنسجة العضلات من ألياف ، وتحتوي على بروتينات وأحماض أمينية وأملاح وماء. تحت تأثير درجات الحرارة المنخفضة ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية حيوية ونسيجية وبيولوجية. أثناء التجميد ، تتشكل بلورات في سمك اللحم ، يحدد حجمها وكميتها جودة المنتج. أثناء التجميد البطيء ، تتشكل بلورات صغيرة وكبيرة في مساحة الألياف البينية. يضغطون على الألياف ، يفرغون الماء ويسرعون بتبخره وتجمده.

مع التبريد المكثف ، يبدأ الماء في التحول إلى جليد أينما كان ، دون الحاجة إلى التبخر. يوجد في مثل هذه اللحوم الكثير من البلورات الصغيرة التي تكسر الألياف. عدد قطع الجليد يتناسب طرديا مع انخفاض درجة الحرارة. من حيث مقاومة القطع ، تعتبر اللحوم غير المجمدة أكثر نعومة من اللحوم المجمدة. عند مقارنة الأنواع المجمدة ، فإن أحلى الأنواع هي الأقل درجة حرارة تبريد.

ترتبط الاضطرابات الكيميائية الحيوية بالتغيرات في عصير اللحوم. عصير اللحم محلول غرواني. عندما يتجمد الماء ، يزداد تركيز الأملاح فيه. هناك حد لكمية الرطوبة المجمدة ، والتي تعطل بنية الألياف. بعد الذوبان ، لا تستطيع هذه الأنسجة امتصاص نفس الكمية من الماء وتفقد عصير اللحوم.

أكبر خسارة لعصير اللحم عند التجميد 4-9 درجات. في نفس نطاق درجة الحرارة ، يحدث أكبر تدمير للبروتينات.

التجميد في درجات حرارة منخفضة ليس له نفس التأثيرات الضارة على الأنسجة العضلية. يشكل معدل التبلور العالي بلورات صغيرة لا تتلف الألياف ، وتحتفظ بالرطوبة في الألياف. التأثير البيولوجي للبرد هو القدرة على تعقيم طفيليات اللحوم.

ينظر الى أيضا

كيفية تخزين الفلفل بشكل صحيح في المنزل ، الشروط والأحكام

على سبيل المثال ، يموتون في لحم الخنزير:

• trichinella ، عند 18 درجة - في يومين ؛
• عند 33 - في 6 ساعات ؛
• يرقات الدودة الشريطية لحم الخنزير ، عند 18 درجة - 3 أيام.

تنام البكتيريا في اللحوم المجمدة. يمكن أن يؤدي الذوبان غير السليم إلى تلوث الطعام قبل طهيه.

الإجراءات في حالة انقطاع التيار الكهربائي

يمكن التخطيط لانقطاع التيار الكهربائي بشكل مفاجئ. إذا كان وقت انقطاع التيار الكهربائي معروفًا مسبقًا ، فيجب اتخاذ خطوات لتخزين الأطعمة القابلة للتلف. اضبط الفريزر على أعلى درجة حرارة ممكنة. يتم وضع الطعام المجمد في الحجرة لملء حجمها.

يتم استبدال كمية الطعام المفقودة بحاويات ماء موضوعة في حجرة المجمد. الاتصال الوثيق للأسطح المبردة يحافظ على درجة الحرارة أقل من الصفر في الثلاجة لفترة أطول.

في حالة التوقف المفاجئ ، فإن الطريقة الوحيدة لإطالة فترة التجميد هي فتح أبواب الثلاجة بشكل غير منتظم قدر الإمكان. يتيح لك العزل الحراري للثلاجات والمجمدات الاحتفاظ بالأطعمة المجمدة لمدة تصل إلى 48 ساعة. غلاف قطني منقوع في الخل سيحافظ على اللحم في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة. سيكون نفس التأثير إذا تم سكب قطعة من اللحم بالحليب المبرد.

الأخطاء الشائعة

هناك العديد من المفاهيم الخاطئة الشائعة حول تخزين اللحوم في الفريزر. أول خطأ. يحتفظ المنتج المجمد بخصائصه لفترة غير محدودة. في الواقع ، هناك فترات يتم فيها تقييد تخزين جميع أنواع الأطعمة المجمدة ، وبعد ذلك تفقد مذاقها وخصائصها الغذائية.

الخطأ الثاني. اللحوم المجمدة آمنة.توجد البكتيريا المسببة للأمراض في أي لحم وهي قادرة على تحمل درجات الحرارة المنخفضة لفترة طويلة. سيؤدي الذوبان في الماء إلى تعزيز التلقيح البكتيري. سيقلل الذوبان التدريجي في الهواء في درجة حرارة الغرفة أو على الرف السفلي للثلاجة من خطر الإصابة بالعدوى. الخطأ الثالث. لا ينبغي إعادة تجميد اللحوم. إذا لم يتم إخراج المنتج من الفريزر لأكثر من ساعتين ، فيمكن إعادته إلى مكانه.

نصائح وحيل إضافية

يجب أن تكون قطع اللحم المراد تجميدها بحجمها وفقًا للظروف الحرارية للفريزر. قبل وضع منتجات اللحوم في الحجرة ، اضبط درجة الحرارة القصوى. بعد التجميد الكامل واكتساب الصلابة ، تنخفض درجة الحرارة إلى 10-12 درجة. يتم لف قطع اللحم المجمدة بإحكام وتوضع بجانب بعضها البعض.